В Александро-Невской Лавре появилась собственная сыроварня. Производство решили начать для нужд братии и паломников. Но купить натуральный монастырский сыр с недавних пор могут все желающие - в продаже он появился с Чистого Четверга. У истоков производства стоял наместник Александро-Невской лавры епископ Кронштадский Назарий. «Интересант» разузнал, как делают монастырский сыр и почему его вкус разительно отличается от магазинного.

Вдохновил пример Валаама

Монастырская сыроварня открылась в подвальных помещениях: ремонт там сделали за счет пожертвований прихожан. Оборудование подбирали долго - думали об импортном, а остановились в итоге на отечественном. Варить решили в основном итальянские сорта сыра: как мягкие - «Рикотту», «Моцареллу» и малоизвестный в нашей стране «Страккино», так и полутвердые и pasta filata - как, например, «Проволоне». За пару месяцев сыроделы так поднаторели в сыроварении, что даже разработали свои сорта полутвердого сыра - им дали названия «Трапезный» и «Карамельный».

«Я начал осваивать производство сыра с посещения Валаама, - рассказывает сыровар Константин Царев. - Жил там несколько дней и смотрел, как работает сыроварня на острове. На острове варят «Качотту», «Рикотту», «Страккино». Но мы решили не копировать опыт Валаама, а пойти своим путем. Поэтому закваски и ферменты в производстве используем разные. Да и линейку продукции расширили».

Самым сложным в процессе производства сыра оказалось найти поставщика молока. Насельникам монастыря пришлось немало поездить по фермам Ленобласти, чтобы выбрать молоко, максимально соответствующее высоким требованиям сыроваров. Абы какое не подойдет - нужен продукт определенной жирности, содержащий четко заданное количество белка.

«У нас есть племенные заводы и в черте города, но на некоторых из них нам даже коров не смогли показать, - говорит Константин Царев. - Поэтому мы остановились на областных. Как говорят опытные сыровары, всё начинается именно с языка коровы. Важно, что она ела и как к ней относились. Мы хотим покупать молоко от тех коров, которые хотя бы видят свежую травку. Пока наша главная проблема - доставка молока. В день для производства сыра уходит 500 литров, то есть нам нужна целая тонна на два дня! Поэтому пока окончательно не определились с главным поставщиком».

Как вызревает сыр

Братия Александро-Невской Лавры еще недавно не знала о производстве сыра ровным счетом ничего. Поэтому учились методом проб и ошибок. Хотя ошибок почти не было - если не брать в расчет одну не самую удачную партию «Проволоне». Главным было выбрать опытных наставников: осваивать процесс сыроварения учил технолог Виктор Трофимов, да еще несколько дней в монастыре гостил сыровар с Сицилии. Итальянец учил монахов делать «Проволоне», «Моцареллу» и «Страккино».

На производстве сыра в Лавре сейчас заняты шесть человек: монахи и послушники трудятся с 4 утра до 14.00 - 16.00.

…Процесс производства сыра начинается с пастеризации молока. Потом его охлаждают и добавляют закваску. На этот процесс уходит примерно 4 часа. Потом начинается самое сложное - нарезать сырное зерно. Затем оно подсушивается, и проделывает путь от камеры соления к камере вызревания. Всего на это уходит примерно 10 часов. Но вызревает настоящий сыр долго - в среднем два-три месяца. Если магазинному сыру производители в большинстве случаев не дают созреть, ускоряя процессы химическим путем с помощью разнообразных добавок, то здесь вызревание происходит естественно. А некоторые сорта держат по полгода. В Александро-Невской Лавре их пока не пробовали даже сами сыроделы.

«Полутвердые сыры у нас получаются с разнообразными привкусами, хотя мы никаких добавок туда не кладем, - рассказывает Константин Царев. - Вот, например, сыр с легким ароматом карамели, а этот - с ароматом ореха. В отличие от магазинного, наш сыр не может неделю лежать без пленки и сохранять свой первоначальный вид. Он сразу же скукоживается, что доказывает его натуральность».

Сыроварение - процесс творческий. Новоиспеченные сыровары Александро-Невской Лавры, кажется, вошли во вкус и не собираются останавливаться на достигнутом. В ближайшее время они собираются производить адыгейский сыр, а там, глядишь, и сыры с плесенью научатся делать. Если подходить к делу ответственно, заручившись Божьей помощью, - обязательно всё получится.

Олеся ГОРДЕЕВА,

интернет-журнал «Интересант»

Вот как делается сыр в монастырской сыроварне. Фото Станислава Марченко, ИА «Вода живая»